糖精、反式脂肪酸……健康饮食的潮流最后为什么往往被证明是错的？

原标题:糖精、反式脂肪酸……健康饮食的潮流最后为什么往往被证明是错的？

每当营养学的进展照亮一片地，食品公司马上推出“绝对健康”的食物，消费者跟着一拥而上。所有人都相信：“绝对健康”的东西多吃无害。

吃什么健康？你有前所未有的丰富选择。

素食主义是其中一股不可忽视的潮流。社交场合中，“我吃素”的比例变高了，不论原因是更健康、更环境友好，或是保护动物福利，都能彰显一种与众不同的身份态度。

强调低碳水高脂肪的生酮饮食拯救了那些不想节食和运动、想靠吃肉就瘦下来的人们。据说它能改善头痛、降低肝脂肪量、预防糖尿病、集中注意力、提高智力……族繁不及备载的功效可以用一句话总结：让你感觉更好。

“无麸质”（GF）是另外一个受到明星和运动员追捧的饮食标签，在它从一种过敏人群饮食方式过渡到活力、瘦身和能量的代名词后，成为一种带有传奇性质的健康生活方式。

别忘了以藜麦和奇亚籽为代表的超级食物们。“比普通肉类高出两倍以上的蛋白质”、“富含维生素和矿物质”、“高纤低卡抗氧化”，都可以变成简单的超级二字。

听起来就能永葆年轻。

而与此同时，流行了快十年的地中海饮食健康论背后依赖的科学研究出了问题。

今年六月份，麻省医学协会出版的《新英格兰医学期刊》（NEJM）撤回其 2013 年发布的一份表明“相比低脂饮食，地中海饮食能降低心血管疾病 30% 风险”的研究报告。原因是其研究方法有问题，导致研究结果完全错误。更正后的研究结果表示，地中海饮食法并不是减缓中风和心脏疾病的直接原因。

地中海饮食减少摄入红肉的建议与上世纪以来似是而非的“饱和脂肪罪不可赦”相呼应，再经过《新英格兰医学期刊》这个全世界最广受阅读的医学期刊认证后，地中海饮食顺利晋升为饮食神话。

这份报告被超过 3 千个科学期刊引用，深刻影响营养和健康科学领域。几乎每个月都有一份关于地中海饮食益处的研究被发布。该报告发布的同一年，联合国教科文组织还将地中海饮食收入欧洲多国的“非物质文化遗产名录”。

2015 年底，地中海饮食国际基金会成立，说要改善速食文化并维护地中海饮食文化。非营利组织和哈佛大学营养学家们在 1993 年开的那份地中海饮食金字塔成为镁光灯焦点，它还“贴心”列出符合地中海饮食标准的食品公司名单，包括意大利面生产商百味来、调味品企业味好美，以及总统牌调味奶油公司。

地中海饮食金字塔

一份研究报告撤回不代表地中海饮食就沦落至麦当劳一样的地位，但它也不是营养学宣传的包治百病的健康食物。

而就在《新英格兰医学期刊》撤回报告的同一时间，那不勒斯披萨节上还贩售着由商家和肿瘤研究中心合作、依照地中海饮食研发出的防癌披萨呢。

“对你更好”的饮食方式发展历程都差不多：先由权威科学家或医学家提供值得尊重的基本原理，然后营养学家来背书（有时候是同时发生），接着政府为了全民健康着想雷厉风行下了诸如“吃 A 不要吃 B”的建议后，媒体传播加上大公司营销改造一代人的饮食习惯。

最后，即使研究只是说它在某一方面更好，并不保证其它方面也都比代替的食物更好，但人们确信这样的道理：用好的东西取代坏的东西，然后尽量多吃、有益无害。

1960 年代，《新英格兰医学期刊》发布过哈佛大学两位营养学家针对糖和冠心病影响的研究，得出结论称糖不是问题，只有改变脂肪和胆固醇的摄入能够预防冠心病。

当时脏动脉的栓塞问题造成很多病患死亡，但导致冠心病的原因究竟是糖还是脂肪仍存在很大争议。

一份发布在久负盛名的科学期刊上的研究，不仅影响了整个科学界的讨论方向，也让更多营养学家、政府组织开始鼓励人们多吃或少吃某些食物。卫生官员当时发出警告：饱和脂肪对健康有百害而无一益。

长篇论文被简化为一句句朗朗上口的健康建议，然后又印上食品包装。广告标语，先说服美国人吃糖无害、低脂更重要，之后又跟着美国食品公司说服了全球。

1950-1960 年代制糖业广告：在享受“糖”的同时也能拥有腰线吗？新医学研究发现答案是肯定的。（图片来源：《LIFE》）

现今食品业一票巨头做的都是“糖”生意 —— 以番茄酱和饼干闻名的卡夫亨氏、最大含糖饮料制造商可口可乐、有上千个零食品牌的雀巢，还有年收入逾 300 亿美元的食品公司玛氏。

但后来越来越多研究发现糖摄入过多对健康的影响甚至超过脂肪。

近十年来，美国心脏协会、世界卫生组织和其他健康机构都发出声明，称过多地增加糖分摄入可能也会提高心血管疾病的发病率。

之后人们发现，当年那份发布在《新英格兰医学期刊》的报告背后有约合现在 5 万美元的赞助费用，目的是要保护“糖”在大众心中的名声。两位作者均已过世，但是他们从未公开说明资金来源。

2015 年《纽约时报》上的一篇文章也指出，可口可乐曾向研究人员提供数百万美元，力图减弱含糖饮料和肥胖之间的关联。

和高糖低脂同期破灭的健康饮食风潮还有反式脂肪酸。

1990 年代以前，从营养学家、美国心脏协会到 FDA都认为，以不饱和脂肪酸为主的氢化植物油，以及其含有的反式脂肪酸都是更营养健康的动物油脂替代品。

直到 20 世纪末期，越来越多研究证明部分氢化植物油含有致命的反式脂肪酸，它甚至比动物油脂坏上百倍。各国食药监部门到食品工业又紧急去掉了氢化油的使用。

类似趋势的重复从营养学概念诞生延续至今。

英国医生和化学家 William Prout 总结构成食物的三大主成分是蛋白质、脂肪和碳水化合物。接着，提出“氮磷钾”并建立肥料工业的德国化学家尤斯图斯·冯·李比希（Justus von Liebig）在这三种物质上加入一些矿物质，并宣称他解开了营养之谜，他以此为基础生产了浓肉汁和婴儿奶粉。

李比希（图片来源：alchetron）

但按李比希概念摄取食物的水手经常生病、喝李比希配方奶粉的婴儿长得没有喝母乳的时候快，后来总结的原因是缺少维生素。

诸如此类的案例在历史中循环出现。

（编辑：上海站长网）

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