糖精、反式脂肪酸……健康饮食的潮流最后为什么往往被证明是错的？

牛奶曾被冠上伤寒病菌感染源，最后是乳品巨头投资的巴氏杀菌法消除了人们的恐惧。作为第一个低卡蔗糖替代品的糖精曾被大量运用到食品工业（包括健怡可乐里），不到十年时间科学家发现糖精疑似致癌物又赶紧全面停用。

营养学需要解决的是“饮食如何影响人类一生健康”的问题，但研究者不可能找来几千几百人，分组观察他们各自一辈子只吃一种食谱会有什么后果。

即便是历史上最极端的人体实验里，科学家也无法做到完美。

1902 年曾经出现过“号称”为求公众福祉而牺牲自我健康的美国试毒队。

当时化学防腐剂和掺假物质引得人心惶惶，科学家开始接受商业组织和政府机构的赞助，启动一批批试毒队，由收入不高的年轻政府职员组成。

他们有的被要求享用研究员提供的“防腐剂”三餐，持续三五年不等；有的要测试汽水饮料里是否含有鸦片、可卡因和咖啡因；有一队甚至服用含防腐剂苯甲酸钠的食品超过五年。还有人想审查婴儿食品，可惜婴儿试毒队没能组建成功。

据说当时的马戏团里传唱着这样一首歌：

“他们每顿饭都要吃一批毒药。早餐是加了氰化物的肝脏，切成棺材形状。”

最后当然没有任何一支试毒队成员中毒，包括苯甲酸钠在内的化学添加剂也就顺理成章地进入FDA “公认安全”的添加剂名单。

在这一连串试毒例子中，即便是接收了政府和企业资助而得以拉长实验至五年以上的试毒队，和人类数十年的漫漫人生相比，依旧太微不足道了。更不用提当时还有一些只进行了几百天就自信作出结论的实验。

试毒队（图片来源：FDA 公开资料）

现代社会也不可能容许类似的“以身试毒”方式，这么做有违基本人性和科学伦理。

最终营养学的概念多来自那些每次只实验一种营养素的研究。这也是科学研究最基本的逻辑，是剥离所有其它因素，只看一个变量来确立事物因果关系，否则无法阐明某个变量存在与否的意义。

但这种看似求严谨的实验方式却轻视了食物成分之间、食物和人体之间、人体内个别差异的复杂性。

例如面包上涂的花生酱会影响人体胰岛素的反应速度、吃牛排配咖啡的话身体就不能充分吸收铁质、吃西红柿放点橄榄油有助于吸收番茄红素。

同时，人不是机器，无法把食物当作燃料。

有的人热爱炸鸡但依旧是个瘦子；有的人代谢糖的功能比他人强；有些人无法消化他人能轻易消化的乳糖。这些差异可能来自进化速度、遗传物质、成长过程的环境影响，或者其他我们意想不到的原因。

食物也不只是单纯的营养素，它们如何对健康产生影响都还在不断发现中。举例来说：蔬菜和水果长期被视为具防癌作用。研究人员曾认为一定是蔬果中抗氧化物的功劳，如 β 胡萝卜素、番茄红素和维生素 E，但新研究又发现，若将这些成分从天然食物中分离出来，它们就不起作用了，甚至 β 胡萝卜素在还可能增加肺癌高风险族群罹患肺癌的风险。

打从营养学开始发展，就与上述种种科学方法的天然缺陷相伴。

大化学家李比希宣称他解开了营养之谜：食物的主要成分不外乎是蛋白质、脂肪、碳水化合物和一些矿物质。他开了公司贩售浓肉汁和婴儿奶粉，却没料到自己的配方里还少了维生素，也不可能料到——维生素在他死后 40 年才被人发现。

维生素被发现后，立刻成为解决一切健康问题的良方。“我该吃什么”的问题，变成了“我需要摄入哪些营养物质”。

有了科学背书，食品加工过程损失营养，就补上维生素，这样更便宜。在技术上还没办法测得维生素含量的限制下，任何食品企业都可以声称他们的产品添加了维生素，包括巧克力、口香糖和白面包制造商。

维生素补充剂持续发展至今已是规模上百亿美元的生意。

尽管经过诸多研究，仍未能证明，额外补充维生素能帮助防止慢性病或延长寿命。但服用维生素片已经成为人们的一种信念：吃了之后我会感觉更好。

美国维生素补充剂市场连年成长，已是规模上百亿美元的生意。（图片来源：Statista）

要求所有人去看数十页的论文，其实挺强人所难的。而即便再严谨的研究，在被简化成一句话的健康口号后，往往意思也会变。

让我们再度回到维生素狂热的起源。

20 世纪初，波兰生物化学家卡西米尔·冯克（Casimir Funk）发现了维生素，认为维生素是生命不可或缺的物质。饮食中若缺乏这种水溶性辅助因子，的确会引发一些疾病，如东南亚地区人民常见的脚气病。不过维生素缺乏症在当时的美国城市很少出现，日常食物已经有维生素。但缺乏维生素影响健康的恐惧还是流传开。

带头的化学家埃尔默·麦科勒姆向记者们展示他以 3000 只老鼠作实验的结果。纽约时报 1930 年发布了报道：那些没有摄取维生素的老鼠们，个个形容枯槁、烦躁不安、瘦弱至死。对比之下，吃了维生素的老鼠相对强壮、毛色发亮、双眼澄澈。

很快地维生素被简化为“延年益寿”的代名词。这对食品生产商来说真是天上掉下来的礼物。

麦科勒姆被邀请为销量下跌的白面包代言，他呼吁说：吃白面包配牛奶蔬菜，比吃全麦面包更健康。后来面包生产商推出加入了维生素 B 和铁质的强化面包，受到政府大力支持。

维他命甜甜圈广告（图片来源：JustCollecting）

维生素 C 也因为美国几乎不存在的坏血病受到高度关注。新奇士（Sunkist）援引科学数据推荐食者每天喝满满两杯加上维生素 C 的非天然橙汁，一辈子都不用吃水果。

当时人们应该厕所跑很勤，因为同时盛行的饮食建议还有每日喝近 1000 毫升的牛奶。

直到 1998 年开始的，几乎是维生素 C 同义词的浓缩果汁逐渐失宠。人们不再为明显可见的糖和脂肪买单，也开始担心浓缩果汁缺少帮助肠胃蠕动的重要纤维素——那也是维生素最初流行时未曾被发现有用的东西。

自 2012 年至 2016 年，美国全品类橙汁的总销量下跌了 13%，其中冷冻浓橙汁下降了 39%。

（编辑：上海站长网）

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